La boulangerie, entre passion, gestion et savoir-faire

Je suis d’abord devenu adjoint avant de passer responsable-manager il y a 3 ans, je dirige quinze personnes avec les pâtissiers. Nous avons également un apprenti en production et une apprentie en vente. Comme tous les boulangers de l’équipe, je travaille à la fabrication et je fais de la cuisson, je fais un peu de vente en boulangerie comme en pâtisserie, mais je m’occupe également des commandes, du planning et du prévisionnel.

De la gestion

Ici, pas grand chose ne diffère d’une boulangerie traditionnelle et nous avons les mêmes équipements : des pétrins, des façonneuses, des diviseuses, des laminoirs, une turbine à glace, des batteurs… tout le matériel classique mais en plus volumineux que chez un petit artisan, car les quantités produites sont nettement plus importantes, ce qui en rend la gestion totalement différente.
Pour un bon prévisionnel, je compare les chiffres des 3 années précédentes sur des périodes précises, comme les vacances ou les ponts. Si dans la journée, généralement en fin de matinée, on observe une forte demande, la décision est prise de produire plus de pain ou de viennoiserie… Pour cela, il faut avoir anticipé, avoir toujours un peu d’avance et avoir bien géré les pétrins.

Du travail d’équipe

Sur la période qui arrive, on sait que la demande de bûches de Noël va être considérable, suivie juste après par la galette des rois, ce que l’on gère avec une personne en renfort et quelques heures supplémentaires de la part de toute l’équipe. L’été c’est différent car nous faisons face à une forte affluence touristique et une demande exceptionnelle de brioches traditionnelles ou de pain.
En hiver, une équipe commence à 4 h et puis une autre à midi pour avoir toujours du personnel jusqu’à 19 h 45. L’été, c’est jusqu’à 34 personnes qui tournent sur 3 équipes, plus du double ! Ça permet de gérer la demande et que chacun puisse partir en vacances. La première équipe commence à minuit, la deuxième à 11 h et la troisième vers 16 h ; on tourne quasi en 3x8.
Ça fait tellement longtemps qu’on travaille ensemble avec les collègues qu’on se connaît bien et on s’organise naturellement. Quand les saisonniers arrivent, l’un de nous – Stéphane, Laetitia ou moi – prend en charge le nouvel arrivant pendant deux ou trois jours pour leur montrer ce qu’ils ont à faire.

Du savoir-faire

En viennoiserie, nous fabriquons entièrement nos brioches artisanales, et nous ne gérons que la cuisson des croissants, des pains au raisin ou au chocolat car les quantités sont trop importantes. Nous fabriquons aussi nos pains, nos glaces maison et nos flans maraîchins ; là, les pâtes comme les appareils sont fabriqués sur place à 100 %.
Les bûches à la mousse comme la « Forêt noire » ou la « Trois chocolats » sont également faites sur place de A à Z comme chez un artisan. Mais pour les bûches « crèmes au beurre » ou d’autres pâtisseries, c’est de l’assemblage : on reçoit les feuilletés génoises puis on ajoute la crème au beurre avant de les rouler et les décorer.

De l’humain

Pour ne pas faire attendre les clients, il nous arrive régulièrement de venir en renfort si on est disponible. J’apprécie beaucoup la vente car on est au contact des clients que l’on connaît bien à force de les voir. Je pense par exemple à ce petit grand-père qui vient acheter son pain tous les matins, et qui passe dire bonjour à tout le monde. Il y a aussi les habitués du snack qui viennent pour leur petit café du matin avec le croissant ou le pain chocolat, et qui viennent nous dire bonjour.

Entre l’artisanat, la gestion et le commerce, c’est un métier plutôt polyvalent au quotidien !